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海河鲜的蒸制时间

时间:2020-05-21来源:湘菜菜谱书

2007-04-18 20:08:11 来源 : 中国主妇网 编辑 :

蒸菜,最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说,这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂,少一分钟没有熟,多一分钟又老了,而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来,有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在“

蒸菜,最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说,这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂,少一分钟没有熟,多一分钟又老了,而中途又不能癫痫治疗费用有多少揭开笼屉察看。所以长期以来,有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在“跟着感觉走”。而这种跟着感觉走的操作方式,正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因。
笔者根据自己多年的实践经验和仔细观察,对一些常见海河鲜的蒸制时间作了大致的归纳整理,现就此作一简要介绍,希望能对大家有所帮助。
这里顺便说一下,蒸制海河鲜菜品时须注意两点:一是原料必须鲜活。无论鱼类、虾类、蟹类,还是贝类原料,一旦死后都极易变质变味,根本不能用于蒸菜制作;二是蒸制时必须旺火猛气,且蒸制海河鲜必须一气呵成,中途不能闪火,否则难以保证成菜的质量。若出现中途闪火的情况,需在原定时间基础上补蒸大约2分钟,不过此时菜品的质量已经大打折扣了。
常见海河鲜蒸制时间及烹制方法:
鱼 类
目前的鱼类多采用粤菜的清蒸之法。常用于清通化哪治癫痫好,治疗癫痫病好的药蒸的鱼类有桂鱼、鲩鱼、鲈鱼、鲳鱼、鲟鱼、石斑、东星斑、江团、左口鱼、白雪公主等。用于蒸制的鱼类,每条的重量最好选在600克左右,蒸制时间一般为7分钟。
鱼蒸好后,可用牙签试着刺鱼身,以鉴别其生熟。具体方法是,将牙签刺入鱼身肉厚处�如背脊 ,若牙签能够轻轻刺入,则证明鱼肉已熟;若牙签刺起来有韧涩之感,则表明蒸制时间还不够。
豉椒桂鱼
原料:桂鱼1尾�约600克  生姜20克 大葱50克 豆豉50克 青红椒各40克 料酒、白糖、味精、香油、色拉油各适量
制法:
1�桂鱼宰杀后治净,从鱼腹处入刀将脊骨划断,接着用生姜、大葱�均拍破 、料酒将其腌渍片刻,拣去姜葱不用,将鱼背脊朝上放于盘中;豆豉剁细;青红椒切细粒。
2�炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入豆豉炒香,起锅装入碗内,再加入患上癫痫已经三年多了,那么能够一直使用药物治疗吗?青红椒、白糖、味精、香油拌匀,一起倒在盘中桂鱼上,入笼用旺火蒸7分钟取出,最后浇上热油即成。
虾 类
蒸虾相对说来较为少见。常用于蒸制的虾有明虾、草虾、竹节虾等,而最有名的要数“蒜茸开边虾”。蒸虾的时间以5分钟为宜。
蒜茸开边虾
原料:明虾12只 蒜茸50克 青红椒粒30克 精盐、味精、香油、香菜、色拉油各适量

制法:
1�明虾去头、壳,留虾尾,在虾背上划一直刀�将中间部位划穿至虾腹 ,然后将虾尾从虾腹的洞中穿出,即成开边虾生坯,随后呈放射状摆入盘中。
2�将蒜茸、青红椒粒、精盐、味精、香油在碗中搅匀,逐一抹在虾身上,然后端盘上笼蒸5分钟取出,淋上热油,撒上香菜即成。
螃 蟹
螃蟹膏肥肉腴,味道鲜美,为海河鲜中的上品。常用于蒸制的螃蟹有湖州哪治癫痫好,治疗癫痫病好的药青蟹、和乐蟹、冻花蟹等。螃蟹的蒸法较多,有清蒸、旱蒸以及在清蒸基础上演变出来的芙蓉蒸等。蒸蟹的时间为6分钟。
芙蓉蒸膏蟹
原料:膏蟹1只 鸡蛋4个 姜片10克 葱节30克 鲜玉米粒、红椒粒各30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉各适量
制法:
1�膏蟹揭盖后治净,取出蟹黄,斩下两螯并用刀轻轻拍破,再将蟹身宰成小块,用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻。
2�选用玻璃窝盘一个,磕入鸡蛋,调入精盐、味精、鲜汤,待搅打均匀后,放入蟹黄,再将蟹块拣去姜葱,按蟹的原形摆入玻璃窝盘中,入笼用旺火蒸6分钟取出。
3�炒锅置火上,掺入鲜汤烧沸,下入鲜玉米粒和红椒粒,调入精盐、胡椒粉、味精,略烧至玉米粒熟时,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中膏蟹上,即成。

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