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产生鲜味物质的是哪类 食物中的鲜味物质竟是这食疗药膳健康养生

时间:2018-06-30来源:湘菜菜谱书

  产生鲜味物质的是哪类你吃东西的时候回想过这个问题吗? 中的鲜味物质竟是这样产生的。在吃食物的时候你会感觉到食物的美味,这是为什么呢?因为食物中存在的鲜味物质,这种物质使我们愉悦,但是这些鲜味物质是不是都是有益的呢?同济大学的教授给了我们这样的答案。

  食物中的鲜味物质有40多种,主要分为三种类型:氨基酸类,常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸,其广泛存在于动植物中,比如西方人常吃的番茄酱和奶酪,奶酪做汤,番茄炖肉;核苷酸类,常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸,肌苷酸广泛存在于肉类中,而鸟苷酸则主要存在于菌类中;有机酸类,常见的有机酸类鲜味物质治疗儿童癫痫病哪里正规为琥珀酸钠,在肉类中少量分布,而在贝类中含量最多。这些鲜味炸弹都是可用来增加菜品鲜味的好手。

  各种鲜味物质分别掌握着不同的鲜味武器,而且它们之间具有协同增效的作用,讲究“协同作战”,这种作用不是简单的叠加效应,而是相乘效应,起到“事半功倍”的效果。

  这些鲜味物质就如同不同的乐器一样,它们可以演绎独奏,也可以合作无间,形成气势磅礴的交响曲。

  鸡精就是这样产生的,它是谷氨酸钠与核苷酸的混合物,其鲜味和鸡没有半点关系。又比如,土豆黄冈癫痫病小发作治疗中含有比较多的谷氨酸盐,而中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸和鸟苷酸。牛肉炖土豆,就会“协同”出更强烈的鲜味。

  还有一个典型的例子就是,菌菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸,含有丰富的肌苷酸,在煮的过程中它们还会释放出游离的谷氨酸钠,小鸡炖蘑菇,鸟苷酸、肌苷酸、谷氨酸三者协同作用,这鲜味浓得化不开。

  有意思的是,这些鲜味物质的产生,与食物的加工也有关。比如大豆富含蛋白质,大豆发酵过程中,谷氨酸被释放出来,成为游离的谷氨酸钠,就会产生“鲜味”,因此大豆的发酵产物酱油或者豆豉,其中的鲜味会大大增加。鱼露、虾酱、蟹酱等就是用高蛋白羊羔疯权威治疗医院是哪家的小杂鱼、小虾、蟹等为原料,发酵后制成,味道极其鲜美。

  肉类也是,为什么提倡吃冷鲜肉,不吃热鲜肉?原因之一就是由于动物被杀时的极度恐惧和巨大痛苦,这种应激反应会使动物释放一些不良物质,致使肉质口感不佳。而在放置一段时间后,肌肉组织发生一系列变化,蛋白质在酶的作用下产生更多的核苷酸和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,因而很“鲜”。

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